+7 (495) 332-37-90Москва и область +7 (812) 449-45-96 Доб. 640Санкт-Петербург и область

Бракеражный журнал готовой продукции как заполнять

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус супы , а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Журналы в общественном питании

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус супы , а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям: — отлично , — хорошо , — удовлетворительно , — неудовлетворительно брак.

Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.

Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект недосолен, не доведен до нужного цвета и др.

Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка неудовлетворительно брак дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал по прилагаемой форме до начала ее реализации.

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества. Состав бракеражной комиссии: — Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу — 2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке — Заведующая производством, или лицо его заменяющее. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Форма журнала, согласно СанПиН 2. Бракераж ; процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Списание продукции ; утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт Приложение 1 , в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения производства и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание.

С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе. Бракеражная комиссия ; уполномоченная группа сотрудников директор производства, зав. Бракеражный журнал ; журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.

В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом. После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.

Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика. Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию.

Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать. Дегустирует повар,зав. После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции.

После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно.

Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав. Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор. Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора.

Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию.

Приглашается зав. Выплачивает виновный. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции Приложение 2. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя. По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа. Бракераж — это органолептическая экспертиза сырой и готовой продукции на пищеблоке, проводимый с целью исключения поступления на пищеблок недоброкачественных продуктов, развития пищевых инфекций и пищевых отравлений в учреждении.

Бракераж сырой продукции начинается с изучения сопроводительных документов продуктов, поступающих на пищеблок: сертификатов качества, накладных. На пищеблоке не должно быть продуктов без документов, удостоверяющих их происхождение и качество. Затем проводится осмотр самих продуктов и тары, упаковки, в которых они были доставлены. Продукты должны иметь вид, цвет, запах, консистенцию, — характерные для каждого вида продуктов и свидетельствующие о их свежести и доброкачественности.

Особое внимание уделяется при приемке на пищеблок скоропортящейся продукции. Тара также должна быть неповрежденной, сухой, без следов плесени, ржавчины и иных признаков порчи. После приемки продуктов на пищеблок ставится отметка в журнале бракеража сырой продукции о дате поступления продукта и, главное, о сроках его реализации приложение Бракераж готовой продукции представляет собой снятие пробы каждого вида пищи, которая готовится на пищеблоке.

Направлен на оценку органолептических свойств пищи, влияющих на здоровье. Включает, во-первых, определение проваренности, прожаренности пищи, что особенно важно для крупнокусковых изделий из мяса и рыбы. Во-вторых, учитывается вкус приготовленной пищи. Это особенно важно при организации питания больных: некоторые диеты исключают или ограничивают потребление соли, сахара, жира и пр. Бракераж сырой продукции осуществляет медицинский работник учреждения в детских, лагерях, санаториях либо заведующий производством на пищеблоке.

Бракераж готовой продукции проводит комиссия из трех человек, созданная приказом руководителя учреждения. В состав комиссии входят обычно зав. Бракераж осуществляется бесплатно. После его проведения также ставится отметка в журнале бракеража готовой продукции с подписями ответственных лиц. Перечень блюд в журнале дол жен совпадать с меню. Дата добавления: ; просмотров: ; Опубликованный материал нарушает авторские права? Защита персональных данных.

Приложение 4 к Инструкции о порядке санитарно — технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. Заполняется по результатам технических, химических анализов и органолептической оценки качества готовой продукции. Отбор проб для анализа и определение качества консервов проводятся согласно данной Инструкции и действующим стандартам.

Анализ продукции проводится по показателям, предписанным санитарными требованиями соответствующих стандартов и технических условий на готовую продукцию. Свободные графы 24 — 28 предназначаются для записи результатов анализов, не указанных в данной форме.

Пунктом Форма бракеражного журнала устанавливается самой организацией — владелицей вашего кафе. Новые Правила — это СП 2. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала. В то же время в п. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести? Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд СанПиН 2.

Подобные журналы в соответствии с СанПиН 2. Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник обязательно делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд СанПиН 2.

Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции. Добрый вечер! Ваш ответ в целом понятен,Но. Из блюд клиентов? Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и другие работники, изготовляющие и реализующие продукцию.

Проведение бракеража готовой продукции

Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности образец. Счет на авансовый платеж по договору: образец. Карточка учета выдачи инструмента бланк. Акт на списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Журнал бракеража готовой продукции. Бракераж готовой продукции — это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.

В ближайшую неделю день рождения празднуют: Натали. Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников? При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами. Проверочный лист список основных контрольных вопросов для проведения плановой проверки на предприятиях объектах общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от

Журнал бракеража готовой продукции

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус супы , а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям: — отлично , — хорошо , — удовлетворительно , — неудовлетворительно брак.

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Пробу снимают за 15 — 20 минут до раздачи готовой пищи. Критерии оценки блюд. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Бракераж — это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции.

.

.

.

.

Как правильно заполнять бракеражный журнал; Страница; Проведение бракеража готовой продукции; Что такое бракераж и как.

.

.

.

.

.

.

.

Комментарии 0
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. reinahewild

    Вот что действительно можно было бы ввести в УК это насильное вовлечение в съемки в порнографии (что связано с сексуальным рабством, с похищением людей или под угрозой.любой). Вот это да, а так ну что говорить.